Adler
Schriftzug

Il pane di segale di Sempione

«Probabilmente il pane di più antica tradizione in tutta la Svizzera», ha scritto il giornale Tages-Anzeiger. Il tipico pane di segale di Sempione, a base di pasta lievitata, viene prodotto solo con pura farina di segale, acqua e sale. Per la lievitazione viene utilizzato un pezzo di pasta del giorno precedente, il cosiddetto «Chef».

Ormai è raro trovare ancor oggi un pane così genuino, ancora prodotto con lievitazione da pura pasta madre. Il pane di segale viene prodotto secondo le specifiche di AOC, ovvero a denominazione d’origine protetta, ma senza l’aggiunta di farina di frumento o lievito, come avviene normalmente nella maggioranza delle panetterie.

Requisiti fondamentali nella preparazione del pane di segale di Sempione sono la cura e il corretto utilizzo della pasta lievitata, che richiedono molta esperienza e abilità. Il pane scuro è molto compatto e ha un robusto sapore acidulo. Il buon equilibrio microbiologico e l’alto contenuto di acidi consentono a questo pane di conservarsi a lungo. Lo si può gustare «nature», oppure con noci e frutta secca.